De historiek van Brouwerij 3 Fonteinen was geen rechte lijn. Ons verhaal heeft meer gekronkeld dan de Zenne zelf. Meer dan eens heeft de toekomst van de brouwerij op het spel gestaan, meer dan eens waren er koppigaards vandoen om de tradities en 3 Fonteinen te redden.
1882 - 1953 | In de nevelen der geschiedenis.
Bij veel lambikbrouwers en geuzestekers is de vroegste geschiedenis gehuld in een beetje mysterie. Dat is bij 3 Fonteinen niet anders. De oprichting gaat terug tot minstens 1882, wanneer Jacobus Vanderlinden en zijn vrouw Joanna Brillens een herberg openen in Beersel, nu Hoogstraat 13.
De naam 3 Fonteinen verwijst vermoedelijk naar de drie porseleinen handpompen die lambiek, faro en kriek lieten stromen, maar dat is niet helemaal zeker. Recent onderzoek verwijst naar de vallei achter de brouwerij waar er drie bronnen — toen ook ‘fonteinen’ genoemd — ontsprongen. Een derde verklaring is de oude mythologie: veel plekken ontlenen hun naam aan drie bronnen, denk maar onder andere de Italiaanse Tre Fontane abdij.
Zoon Jan-Baptist, beter bekend als Tisjke Potter, zet de zaak van zijn ouders voort. Tisjke mengde zich vanaf 1947 in de gemeentepolitiek en schopte het in 1953 zelfs tot burgemeester van Beersel. Daarom zocht hij toen, bij gebrek aan een opvolger in de familie, een overnemer voor ‘In de 3 Fonteinen’.
1953 - 1982 | De toenemende populariteit van ‘De 3 Fonteinen’.
We schrijven 1953. Gaston Debelder en zijn vrouw Raymonde Dedoncker wagen na enig getwijfel de grote stap: ze ruilen de boerenstiel in Elbeek in voor een nieuw leven in het dorp van Beersel. De boerderij was namelijk te klein geworden om de hele Debelder-clan te onderhouden. Zij worden het, die het café en de geuzestekerij van Tisjke Potter overnemen. De naam ‘In de 3 Fonteinen’ hing al aan de gevel, dus die hebben ze gewoon bewaard.
Na de overname maakt Gaston zich de nobele ambacht van het steken snel eigen. Dat lijkt bizar voor iemand die voordien op het land werkte en geen enkele ervaring heeft, maar de lambikmicrobe zit hem in het bloed. Zijn nonkel Arthur Debelder was eind 19de eeuw al een steker met een zekere naam en faam in Lot. Bovendien was de stap van boer naar geuzesteker in die tijd minder groot dan vandaag het geval zou zijn. Beide vakmannen waren innig verbonden met wat het land opbracht en veel boeren brouwden ook nog zelf tijdens de wintermaanden.
De stap van boer naar geuzesteker was in die tijd minder groot dan vandaag het geval zou zijn.
Na negen jaar, in 1961, koopt de familie Debelder een pand op het kerkplein van Beersel. Het gebouw wordt afgebroken en er komt een nieuw café-restaurant. De naam 3 Fonteinen verhuist gewoon mee, en nu kunnen Gaston en Raymonde het ambitieuzer aanpakken. Meer en meer gedreven door het geuzesteken, graaft Gaston eigenhandig nieuwe caveaus uit onder zijn café. De ideale plek om de geuze rustig te laten gisten en een paar jaar te laten rijpen.
Het café is in de jaren ’60 en ’70 enorm populair. Getuige hiervan is de club van ‘De Mijol’, opgericht door Herman Teirlinck. De schrijver, kunstenaar en homo universalis, brengt er een fine fleur bijeen van Vlaamse literatoren, artiesten, politici en denkers. Mannen als Gerard Walschap, Maurice Roelants, Ernest Claes en Marc Galle slijten uren in de gelagzaal terwijl ze op de mijolbak spelen: een variant van de sjoelbak, met metalen schijven die in één centraal gat gemikt worden.
Herman Teirlinck brengt in café 3 Fonteinen een fine fleur bijeen van Vlaamse schrijvers, artiesten, politici en denkers. Ook de geuze is een onderwerp van gesprek.
De geuze vloeit rijkelijk tussen de politieke discussies door, maar de drank is zelf ook een van gesprek. Teirlinck kent de geschiedenis van het streekbier namelijk als geen ander en zijn invloed op zowel Gaston als Armand, toen nog een klein manneke, is niet te onderschatten. Café 3 Fonteinen wordt ook de vaste stek van veel Brusselaars die in het weekend het dorpsplein overspoelen om een bouteram mè pottekeis en ne guis naar binnen te werken.
1982 - 1997 | Armand neemt het roer over.
Na jaren van succes laten Gaston en Raymonde hun zaak over aan hun twee zonen. Armand, sinds zijn zestiende al mee achter de stoof, runt de keuken en de geuzestekerij. Hij wordt chef-kok in 1974, op zijn 24ste. Hij breidt de kaart uit met streekgerechten op basis van lambik, faro en geuze, want zijn ware passie zit dan al meer in het bier dan in het kookfornuis. Doorheen de jaren heeft hij de neus, de kennis en de ervaring van zijn vader geërfd.
In de jaren ’80 en ’90 kent het restaurant een enorm succes. Iedereen die erbij was, herinnert zich de zomerperiodes dat er in één week soms meer dan duizend kilo frieten afgebakken werden, en dat de mosselen met tien kilo tegelijk op het vuur stonden. Ondertussen vloeit de eigen gestoken geuze, maar toch steekt er stilaan een zware uitdaging de kop op: rond 1990 bereikt de consumptie van geuze haar absolute dieptepunt...
Iedereen herinnert zich de zomers dat er per week meer dan duizend kilo frieten werden gebakken en dat de mosselen per tien kilo op het vuur stonden.
Dat heeft alles te maken met een bredere verschuiving die al decennia aan de gang was, een verschuiving naar goedkope pilsbieren, zoete varianten van fruitbieren en wijn. Er wordt dan ook luidop gedacht om met dat geuzesteken te stoppen. De authentieke manier waarop Armand het ambacht uitoefent, vraagt niet alleen veel tijd, maar ook veel centen. De productie van geuze moet meer dan vier jaar op voorhand gefinancierd worden, inclusief de aankoop van de vaten. En daarna vraagt de geuze nog veel geduld.
In 1993 schenken de Objectieve Bierproevers hun jaarlijkse trofee — toegekend aan een verdienstelijk persoon uit de Belgische brouwerswereld —aan de drie nog overblijvende zuivere geuzestekers. Dat zijn 3 Fonteinen, Hanssens en Moriau. Dat is het hart onder de riem dat Armand nog meer sterkt in zijn overtuiging: de lambik en de geuze hebben nog toekomst. “Lambik, dat is bé van hé.” En het is van ons. Lambikbier heeft een duidelijke link met ons terroir, en dergelijk dierbaar erfgoed mag niet ten onder gaan
1997 - 2009 | Armand Debelder zet koppig door als steker en als brouwer.
Dat volharden en geloven in een toekomst voor lambik niet gemakkelijk is, blijkt wanneer Gaston, die de daling van de geuzeconsumptie zélf had meegemaakt, zijn eigen zoon voorwaar voor gek verklaarde. “Guis, da es allien nog voe d'aa peikes” hoort Armand zijn vader nog altijd zeggen. Gelukkig heeft hij ook de koppigheid en het doorzettingsvermogen van diezelfde Gaston geërfd, en dus gaat hij onverminderd verder. Zo kiest hij resoluut voor de lambik en de geuze, en begint hij zowaar zelf te brouwen in 1998.
Gaston Debelder verklaarde zijn eigen zoon voor gek. Gelukkig had Armand ook de koppigheid van zijn vader geërfd.
Om de hoek van het café, in de kleine brouwzaal in de Hoogstraat (tot vandaag nog altijd in gebruik), stort Armand de eerste wort op het koelschip in december 1998. De "brouwerij" 3 Fonteinen is een feit en wordt later ook officieel door de oprichting door Armand van AD Bieren in 2001, dat nu verder gaat als Brouwerij 3 Fonteinen. De jaren die daarop volgen bewijzen zijn grote gelijk. De lokale, regionale, nationale en internationale aandacht voor de lambikcultuur en de geuze trekt weer aan. Toeristen van over de hele aardkluit doen nu hun toertje van Brussel, de Zennevallei en het Pajottenland op zoek naar dat unieke bier.
Ondertussen groeit Brouwerij 3 Fonteinen gestaag en rond 2008 is het bedrijf ook financieel langetermijn gezond. Op dat moment bedraagt de gebottelde jaarproductie ongeveer 800 hectoliter. Dat vraagt meer en meer pijpen, fusten en foeders om aan te kopen en weg te leggen. De eikenhouten vaten liggen nu verspreid over vier verschillende locaties, waarvan twee in Beersel en twee in Essenbeek, een deelgemeente van Halle. Alles lijkt Brouwerij 3 Fonteinen voor de wind te gaan, tot de nacht van 15 op 16 mei 2009...
2009 - 2016 | De catastrofe met het herstel.
Op zaterdagochtend 16 mei 2009 doet Armand de deur van de opslagplaats in Halle open. Een warmtevlaag blaast hem letterlijk omver. Met een bonzend hart stormt hij naar de warme kamer. Deze ruimte, die vol ligt met gistende en rijpende flessen, heeft normaal een constante temperatuur van 18°C. Maar door een defect aan de thermostaat is de temperatuur opgelopen tot 50-60°C. Er zijn op dat moment al 13.000 flessen ontploft door de druk en Armand hoort nog de ene na de andere fles verder knallen. De zaal is veranderd in een oorlogsgebied.
Aan de grond genageld door de schok, is het enige wat Armand op dat moment kan denken “We zijn failliet”. De warme kamer bevat de jaarvoorraad aan verkoopbare stock, en dus ook aan inkomsten. Maar dat is buiten Armands toenmalige verloofde gerekend. Met een handvol enthousiastelingen helpen ze Armand en de brouwerij er weer bovenop. Bevriende brouwers helpen 3 Fonteinen met uitgestelde betalingen en er is zelfs één Amerikaanse brouwer die een deel van de verkoop van een speciaal brouwsel aan Armand schenkt. (bron)
De zaal is een oorlogsgebied waarin Armand nog de ene na de andere fles hoort knallen. Aan de grond genageld door de schok, is het enige wat hij kan denken: “We zijn failliet.”
De leerkracht distilleertechnieken aan Elishout, waar Armand toen een cursus volgde, gaat mee in een ander zot idee: ze gaan de geuze distilleren. Na enkele tests blijkt het zowaar te marcheren. Het bier was geoxideerd, maar de neus zat nog helemaal goed en dat levert een smakelijk distillaat op. De twee weekends na de ramp komen een honderdtal vrijwilligers helpen om 65.000 flesjes geuze uit te gieten. Het wordt de basis voor de Armand’Spirit, een fijne eau de vie met geuzekarakter, gedistilleerd door de Distillerie de Biercée.
Armand heeft daarnaast ook nog wat zelfgebrouwen lambikken op eikenhouten vaten liggen, die bedoeld waren om te versnijden in de toekomstige assemblages. Enkele Amerikaanse vrienden inspireren hem om een speciale assemblage te maken van uitsluitend 3 Fonteinen lambikken. Die unieke reeks van blends gaat de geschiedenis in als de Armand’4 reeks: Lente, Zomer, Herfst en Winter. De geuzes worden gebotteld in een mooie fles en de verkoop ervan overtreft zijn stoutste dromen.
Tegen 2011 heeft Armand de brouwinstallatie verkocht en een groot deel van zijn privé-vermogen in de zaak gestoken. De steun van vrienden, familie en fans, en de verkoop van de Armand’4 en de Armand’Spirit brengen samen allemaal net genoeg geld in het laatje om Brouwerij 3 Fonteinen te laten overleven. Met maar één doel: blijven verderdoen.
Met het hoofd net boven water, maar meer dan ooit gemotiveerd, gaat Armand op zoek naar een nieuwe productiemedewerker. Al gauw ziet hij in Michaël Blancquaert, op dat moment 26, een jongere versie van zichzelf: gedreven door het ambachtelijk proces, gepassioneerd door de traditie en leergierig. Iemand met een goeie neus ook, voor wie kwaliteit het hoogste goed is.
Armand ziet in Michaël een jongere versie van zichzelf: gedreven door het ambacht, gepassioneerd door de traditie en leergierig. Iemand voor wie kwaliteit het hoogste goed is.
Niet veel later drukken Armand en “Mich” hun wens uit om weer zelf te brouwen. In 2012 gaan ze voor een kleine, op maat gemaakte brouwerij op de bekende plek in de Hoogstraat. De netto koelschip-capaciteit is ongeveer 3.000 liter. Ze zijn weer vertrokken. Maar de verspreiding van de activiteiten blijft een probleem. De lambik en afgewerkte flessen moeten vervoerd worden tussen vier verschillende locaties. De logistieke nachtmerrie kost het team op dat moment al meer dan 200 mandagen per jaar. Daarom begint het plan te rijpen om één centrale plek te vinden voor alle activiteiten, behalve het brouwen zelf.
Op een zomerse zaterdagochtend in 2013 staan Michaël en Armand met enkele ingewijden te praten over deze plannen. Op dat moment stapt Werner Van Obberghen de winkel binnen om zijn bakske geuze te kopen. Elf jaar eerder had hij zijn eindwerk gemaakt over de problematiek van de kleine artisanale geuzesteker, en hij kende Michaël ook al van een brouwopleiding. Hoewel ze geen vreemden waren voor elkaar, voelde hij zich vereerd toen Armand hem naar achteren riep om hem de ideeën toe te lichten.
Werner stelt voor om vrijwillig en vrijblijvend een businessplan te maken voor de volgende stap. Armand heeft nooit iets gehad met cijfers — voor hem telde enkel het aantal liters in de vaten, voor de accijnzen. Op dat moment is Brouwerij 3 Fonteinen nog zwaar verlieslatend, sinds het begin van haar bestaan trouwens. Elk jaar stak Armand er een deel van zijn eigen centen in. De uitdaging om het bedrijf gezond te maken, een toekomstvisie uit te schrijven én die vertaald te krijgen voor de banken, is dus niet min. De traagste aller bierambachten moet nu voor het eerst gaan rijmen met een financieel perspectief.
De traagste aller bierambachten moet nu voor het eerst gaan rijmen met een financieel perspectief. Die uitdaging is niet min.
Michaël en Werner hebben er al hun volgende zaterdagen en zondagen voor nodig. Het is tijdens die lange sessies dat de twee vrienden worden en de fond leggen voor de opvolging waar Armand Debelder zo lang van gedroomd heeft. Wanneer hij ze samen ziet overleggen en tokkelen aan de laptop, in het kleine keukentje achteraan de winkel in Beersel, zegt hij langs de neus weg “Ik zie graag wat ik nu zie gebeuren.” Het is een zinneke dat voor altijd blijft plakken bij zijn twee nieuwe vennoten.
In 2015 vinden ze dan de perfecte locatie in de Molenstraat in Lot. Een grote ruimte, droog, met stevige vloeren die de lambikvaten en de hele voorraad flessen kunnen torsen. En dat op enkele tientallen meters van de Zenne. De droom van één plek voor heel 3 Fonteinen kan nu echt gaan uitkomen.
2016 - ... | Nieuwe hoofdstukken. En een punt.
Zesduizend vierkante meter. Zoveel ruimte is er plots beschikbaar. Het is even slikken voor Armand, Mich en Werner als ze door de grote zalen van de oude opslagplaats stappen, maar ze beseffen dat meer ruimte ook betekent dat ze meer tijd kunnen nemen. Het hele brouwproces van 3 Fonteinen steunt op traagheid en geduld: voor de lambik op vat, voor het macererende fruit, voor de rijpende geuze op fles. En voor die traagheid is er nu eindelijk alle ruimte. Of met de woorden Armand: “Geft ne lambikbrààver of ne guizestèker plosj, en ze legge voete.”
De vatenzaal, de bottel- en etiketteerlijn, de warme kamer en de administratie: ze komen nu allemaal bijeen. Enkel de brouwerij zelf blijft in het dorpscentrum van Beersel, omdat die locatie hoger ligt en een andere nachtelijke weersdynamiek heeft. Het zal wel nog tot 2020 duren alvorens het laatste verhuisde vat binnenrolt in Lot. Gevulde vaten lambik mogen nu eenmaal niet bewegen, dus het is zolang wachten tot de vaten allemaal leeg en gespoeld zijn, klaar voor de volgende ronde.
Armand vat het tijdens zijn rondleidingen vaak samen: “Onze pa kan hé merge binnewandele en gewoen voech doen.”
De capaciteit van de vatenzaal groeit vanaf dan gestaag — met één gulden regel in het achterhoofd: het schoon evenwicht van jonge en oude lambikken behouden. Bezoekers mogen dan wel onder de indruk zijn van zoveel eikenhouten vaten, het proces is niet veranderd. Armand vat het tijdens zijn rondleidingen vaak samen: “Onze pa kan hé merge binnewandele en gewoen voech doen.”
Een panoplie van tientallen landrassen tarwe en gerst. Een manueel brouwproces. Een volledig natuurlijke afkoeling op koelschip. Een volledig spontane vergisting en rijping op eikenhouten vaten en foeders. Enkel afvullen op fles. Geen hulpmiddelen. Een 100% natuurlijk proces is zelfs in de huidige lambikwereld geen evidentie. Maar respect voor de traditie betekent niet dat er geen plaats is voor experimenten, integendeel. Tussen 2015 en 2020 groeit het team uit tot twintig personen en zij doen een frisse wind waaien door de Zennevallei.
Er komen nog meer oude wijn- en sherryvaten in huis, nieuwe fruitsoorten, probeersels in het brouwhuis, probeersels op het vat. Ze verschijnen allemaal onder de noemer ‘Speling van het Lot’. De premisse is eenvoudig: blijven proberen. Als het goed is, komt het op de markt, anders niet. Armands geliefde lambik-O-droom krijgt ook een tweede leven: een ontmoetingsplek, winkel en degustatieruimte, net zo goed voor de buren als voor Belgische en internationale bierliefhebbers.
Terroir, dat gaat om de betrokkenheid van fruittelers, landbouwers, ambachtslieden, liefhebbers en de geburen.
De ambitie reikt intussen verder dan de muren van de brouwerij. 3 Fonteinen wil ertoe bijdragen om ons terroir weer te doen leven. Hoe? Door actief samen te werken met fruittelers, landbouwers, ambachtslieden, liefhebbers en zelfs de geburen. Samen zijn ze vervlochten in één verhaal, één traditie, één cultuur.
Het eerste voorbeeld van de georganiseerde aanpak begint met een — haast toevallige — oproep naar Schaarbeekse krieken. Die kleine krieken hebben weinig commercieel nut in de supermarkt, maar zijn wel de beste voor een typische Kriek. De respons is overweldigend: naast enkele families die hun oogsten al jarenlang binnenbrachten, komen er ineens een twintigtal nieuwe gezinnen bij. Intussen staat de teller al boven de honderd. Het Centrum voor Botanische Verrijking, gespecialiseerd in oude fruitsoorten, helpt nu ook mee met de vermeerdering, in de hoop om over een jaar of tien boven de 2.000 bomen te zitten en zo alleen nog maar lokale krieken te kunnen gebruiken. En al het andere fruit komt ook dan al rechtstreeks van bij bio-boeren.
In dezelfde lijn liggen de samenwerkingen met een pottenbakker (voor de lambikkruiken), met een mandenvlechtster (voor de manden van wilgentwijg), een glasblazer (voor de echte geuzeglazen van indertijd) en een emaillerie (voor de emaille borden).
En het grootste project, dat is het graan. De oude gerst- en tarwerassen zijn volledig verdrongen door de industriële landbouw, en het vraagt een heel netwerk van bioboeren en geëngageerde afnemers om daar iets aan te doen. Ook dat Granennetwerk draait nu volop, met ook wat hop erbij, zoals Armand het zo lang gewild had.
Maar dan komt een donderslag bij klare hemel. In het voorjaar van 2019, aeen goede twee jaar na zijn officiële pensioen, krijgt Armand van zijn dokter te horen dat hij een uitgezaaide kanker heeft. Met een zware behandeling in het vooruitzicht besluit hij zijn belang in de brouwerij van de hand te doen, “om de toekomst van 3 Fonteinen niet in het gedrang te brengen, mocht er morgen iets met mij gebeuren”.
Ondanks de niet-aflatende goesting om ervoor te vechten, belandt hij in de zomer van 2019 in het ziekenhuis, fysiek helemaal uitgeput. Vanaf dan kan ‘Opa Geuze’, zoals de kinderen van het team hem noemen, minder tijd in de brouwerij doorbrengen dan hij zou willen. De coronapandemie in het voorjaar van 2020 maakt het nog moeilijker. En toch, elke kans blijft goed voor Armand om toch nog eens zijn toerke te doen in Lot.
Tot het niet meer gaat. Op zondag 6 maart 2022, net na middernacht, overlijdt Armand Debelder.Pater familias van de brouwerij en stekerij, en een tweede vader voor zijn opvolgers.
Armand heeft met hart en ziel de koers van 3 Fonteinen bepaald, zijn leven lang. En in de laatste jaren heeft hij mee de lijnen van de lange toekomst uitgezet en mee getekend. Voor het bier natuurlijk, maar ook voor de geest, de waarden en het karakter. Komen er nog nieuwe hoofdstukken in het verhaal van Brouwerij 3 Fonteinen? Zeker. En dat verhaal zal altijd van Armand blijven.