Lambik in het kort.
Lambik is de moeder van al onze bieren. Lambik is lekker om te drinken, maar vaak dient het ‘platte’ bier als de basis voor geuze en andere afgeleide bieren zoals kriek en andere fruitlambikken.
Lambik is het resultaat van een lang brouwproces met gemoute gerst, ruwe tarwe en oude (overjaarse) hop. Maar wat de specifieke bierstijl nog meer herkenbaar maakt dan de ingrediënten, is de volledig spontane vergisting en de trage opvoeding op eikenhouten vaten. Tijd speelt in elke stap van het proces een grote rol.
Dat begint al bij het brouwen. De deelprocessen van het maïschen, filteren en koken, inclusief de troebele wortmethode, vragen allemaal meer uren dan bij andere bierstijlen. Op het einde van de lange brouwdag gaat de wort op een koelschip, blootgesteld aan de lucht, om daar de hele nacht af te koelen en te rusten.
Maar ‘rusten’ is relatief. De wilde gisten en micro-organismen, die van nature in de omgevingslucht zweven, beginnen nu namelijk in te werken op de wort. Die inoculatie of ‘bevruchting’ is cruciaal om het bier te doen vergisten - er wordt later geen enkele gist meer toegevoegd. Dat is meteen de reden waarom het brouwseizoen in de lambikwereld enkel loopt tijdens de maanden met koude nachten (< 8°C), typisch van november tot midden mei.
’s Morgens gaat de wort op eikenhouten vat, waar hij zal evolueren tot volwaardige lambik. Jonge lambik heeft minstens één jaar op vat gelegen, half-oude lambik ongeveer twee jaar en oude lambik minstens drie jaar.
De jonge lambik bevat nog restsuikers van het brouwen en is nog vrij actief door de wilde gisten. Dat geeft hem potentieel om verder te vergisten, wat ook zal gebeuren als we hem op fles samenbrengen (assembleren) met oudere lambikken. Zij zorgen op hun beurt voor complexe aroma’s en smaken, die ze te danken hebben aan de ‘trage’ Brettanomycesgisten en de lange inwerking van het hout.
Tijdens de flesrijping evolueert de assemblage dan tot een sprankelende geuze, maar vanaf dan wordt het een ander verhaal. Lambik blijft op zich een plat bier, aangezien de koolstofdioxide die tijdens de alcoholische vergisting wordt gevormd, altijd kan ontsnappen doorheen de duigen van het vat.
