Nooit. Never. Jamais. Een natuurlijk en spontaan bier zoals lambik laat zich niet temmen, conditioneren of in hokjes steken. Brouwerij 3 Fonteinen kan, als één van de laatste traditionele lambikbrouwers en authentieke geuzestekers, geen standaard lambik, geuze of kriek maken. De reden is zo klaar als pompwater: het is moeder natuur zelf die haar goesting doet. Tijdens het brouwen, rijpen en bewaren gebeurt zoveel waar wij als brouwer-steker geen grip op hebben. Het is onze job om dat gewoon te laten gebeuren.
Het begint bij de ingrediënten zelf. Als kleine brouwerij hebben wij geen gestandaardiseerde gerst of tarwe. Voor elk van die twee essentiële ingrediënten zijn we op een queeste naar oude verloren rassen van het Pajottenland. Maar zelfs als we die op grotere schaal kunnen beginnen oogsten, zullen we de zaden nooit opschalen zoals in de industriële landbouw. Variatie verzekerd. Tarwe is bovendien uitermate weersgevoelig, wat invloed heeft op de karakteristieken van het graan: eiwitgehalte, zuurtegraad en enzymewerking. Geen twee oogsten en jaren zijn dus gelijk..
Overjaarse hop is nog zo’n essentieel ingrediënt. Oude hop zorgt zoals elke hop voor langere houdbaarheid, maar verliest met de jaren een stuk van zijn bitterheid. Zo kan de typische smaak van de lambik beter floreren. We werkten al met Challenger, Golding, Saaz, Hallertau-varianten en Hersbrücker van minstens drie jaar oud en zelfs probeersels van meer dan tien jaar. Ook hier zoeken we naar boeren die verloren soorten in ere willen herstellen, zoals de Coigneau, de Groene Bel en de Record. En net zoals bij de tarwe, zullen we als brouwerij blijven experimenteren. We zoeken géén standaardhop voor eens en altijd.
Het begint bij de ingrediënten zelf. We hebben geen standaard gerst of tarwe, geen standaard hop en geen standaard fruit.
Brouwerij 3 Fonteinen draait ook mee met de seizoenen: in de koude maanden zijn we aan het brouwen, in de warme maanden zijn we op zoek naar het beste fruit. Het ene jaar is het andere niet, maar ook binnen de seizoenen variëren de vruchten in karakter: een lenteframboos is geen zomerframboos en is geen herfstframboos. Hoe dichter we staan bij de ingrediënten, hoe beter we die seizoenen leren voelen. De oogstperiode van de Schaarbeekse kriek is bijvoorbeeld zeer kort en het is een zeer nukkige fruitsoort. Smaak en opbrengst hangen af van droge en natte periodes en de vrucht is ook erg vorstgevoelig. Voorspelbaarheid? Nihil.
Geen twee brouwdagen zijn gelijk.
Bij Brouwerij 3 Fonteinen hebben we geen volautomatische brouwerij-installatie. Op onze 4.000 liter-installatie in Beersel kijken één of twee (liefst twee) personen toe voor minstens 13 uur. Dreigt er een filter in de maïschketel te verstoppen? Dat ziet een computer niet, dus dan moet een mens ingrijpen. En mensen zijn geen robots. Bij de verschillende temperatuurstrappen en troebele wortfase zijn er hoe dan ook lichte afwijkingen in kooktijden en graden, afhankelijk van de gebruikte granen. Dat mag.
Bovendien brouwen we enkel op dagen waarvan de nacht die erop volgt de 8 °C niet overstijgt. Daarom zijn we beperkt tot de periode van midden oktober tot midden april à begin mei. Dat zijn de wildste maanden van het jaar. Gedurende een lange nacht stellen we het brouwsel in het koelschip bloot aan de elementen, die dan bijzonder wispelturig zijn. De buitentemperatuur, windrichting, luchtvochtigheid, luchtdruk en zelfs de stand van de maan hebben allemaal hun invloed op de verdamping van het brouwsel en de actieve organismen in de lucht. En dat zal alles mee bepalen voor de komende jaren.
Gedurende een lange nacht stellen we het brouwsel in het koelschip bloot aan de elementen, die bijzonder wispelturig zijn.
Het weer beïnvloedt ook het verlies van vocht. Als er ’s avonds 4.000 liter van de kookketel naar het koelschip vertrekt, dan blijft daar ’s morgens tussen de 3.000 en de 3.400 liter van over. Tot 25% van het brouwsel is dus gewoon verdampt. Die marge is heel onvoorspelbaar, wat puur aan de natuurelementen te wijten is. Als we ’s morgens meten is er geen betere of slechtere uitkomst, gewoon elke dag een andere.
Een biotoop op zich: het eikenhouten vat.
Elke brouwnacht verschilt, elke opbrengst in liters ook. En dan zijn we nog maar begonnen. De dynamiek van het eikenhouten vat is de volgende factor die meespeelt. Het is hierin dat de verse wort zich langzaam eleveert tot een jonge lambik. Behalve het aantal maanden of jaren op het vat, beïnvloeden nog drie elementen de evolutie van het bier.
Eén: de maat en vorm van het vat. Hoewel het moeilijk te voorspellen valt welke richting een lambik uit zal gaan, geven grote foeders ten opzichte van kleine vaten een verschil in snelheid van vergisting en alcoholische omzetting. Daarom willen we absoluut géén vaste vorm of maat. Zelfs voor ons blijft het een plezier om door de vatenzaal te wandelen en te kijken naar de collectie van kleine vaten van 400 liter over grote ronde foeders van 2.500 liter, tot de grootste ovalen klepper van 8.500 liter.
Twee: het hout. Eikenhout is een levend organisme: door de duigen van het vat ontsnapt de CO2 die vrijkomt bij de vergisting. Omgekeerd dringt er een beetje zuurstof binnen in het vat en het bier. Hoe poreuzer het hout, hoe makkelijker dat gaat, en ook hier is er geen goed of fout. De porositeit hangt samen met de regio waar de boom gestaan heeft, de ondergrond, de leeftijd, het deel van de stam die gebruikt werd en zelfs de kap- en zaagwijze. Ook de ouderdom van het vat zelf geeft in de jaren daarna weer andere dynamieken en smaken.
Drie: het moment in het seizoen. Terwijl sommige lambikken in november nog moeite hebben om zichzelf ‘in gang te trekken’, gaat het in mei haast als vanzelf. Het gaat bij lambik natuurlijk altijd vanzelf — we voegen nu eenmaal geen gisten toe — maar in sommige maanden zijn de gisten in de vatenzaal nu eenmaal actiever dan in andere. Ook die snelheid waarmee het brouwsel begint te leven beïnvloedt uiteindelijk het resultaat.
Het steekspel van een goeie geuze.
Een traditionele geuze krijg je door te mengen, ofte assembleren, ofte steken. Breng een jonge (minstens 12 maanden oud), halfoude (rond de 18 maanden) en oude lambik (minstens 36 maanden) samen in één fles en er schiet weer van alles in gang. Ook hier kunnen we onmogelijk toewerken naar een standaard. Het is de kunst van de geuzesteker om te spelen met het aantal brouwsels, het aantal vaten en de verhoudingen van de verschillende leeftijden in één assemblage. De enige waardemeters zijn smaak en aroma.
Natuurlijk is er een jarenlange traditie, overgedragen van generatie op generatie. Natuurlijk weten we hoe 3 Fonteinen kan smaken. Maar we zeggen niet hoe het moet smaken. De neus van een goeie steker draait op ervaring, maar hij zal nooit de spelregels in steen beitelen. Het moet toch plezant blijven? Zo hebben we al assemblages gehad van exact drie verschillende vaten met drie brouwsels — het minimum dus — tot zelfs meer dan acht verschillende vaten met twaalf verschillende brouwsels.
Daarmee is het spel nog niet gespeeld. Van zodra de geuze gestoken is, begint de verdere rijping op fles, en ook die is onvoorspelbaar. We meten wel de plato’s — zeg maar de overblijvende suikers waar de gisten zich mee moeten voeden — maar dat betekent op zich nog niks. Het kan goed zijn dat een assemblage met hoog potentieel toch niet in gang schiet, dat de gisten hun werk niet doen en dat het bier dus plat blijft. Ofwel dat ze pas na lange tijd wakker worden. De werking van de Brettanomyces is ondoorgrondelijk en daar moeten we mee kunnen leven.
Elke assemblage is uniek, en dat mag iedereen weten.
We maken er geen geheim van: elke assemblage van 3 Fonteinen is nét niet zoals de vorige of de volgende. Dat is altijd zo geweest, maar in het seizoen 16|17 zijn we de botteldata ook duidelijker op de fles beginnen zetten. Elke datum staat voor een specifieke assemblage. Dat was een pragmatische keuze: we assembleren namelijk a rato van wat we op één dag kunnen bottelen met het hele team.
Met andere woorden: heb je twee flessen van hetzelfde bier van Brouwerij 3 Fonteinen met twee verschillende botteldata, dan zijn het twee verschillende assemblages. Haal er dan een paar vrienden bij en maak er een avondje van om de fijne nuances in aroma en smaak te (leren) ontwaren! Het is daarvoor dat wij het blijven doen.