Du lambic à la gueuze.
Pas de gueuze sans lambic. La gueuze naît à partir d'un mélange - également appelé assemblage - de lambics d'au moins un, deux et trois ans d'âge, qui sont mis en bouteille et continuent à y fermenter.
Tout l’art du métier d’assembleur de gueuze réside d’ailleurs dans la bonne association de lambics jeunes et vieux. Pour chaque assemblage, le coupeur de gueuze va soigneusement sélectionner le caractère, l'équilibre et le potentiel de refermentation. Il n'existe que très peu de règles fixes en la matière. Un assemblage peut être constitué de lambics provenant de sept fûts différents - et un même fût peut lui-même contenir plusieurs brassins à la fois.
Le jeune lambic contient encore des sucres résiduels. Ceux-ci sont nécessaires à la fermentation secondaire, tandis que le lambic plus âgé apporte des notes boisées et de la complexité. L'assemblage final est mis en bouteille et va ensuite reposer horizontalement dans la chambre chaude (18°C).
La seconde fermentation (ou refermentation) reprend maintenant à l’intérieur de la bouteille. Le CO2 libéré au cours de ce processus ne peut plus s'échapper, comme c'était encore le cas pour le lambic à travers les douelles du tonneau. La carbonatation pénètre donc dans la bière et c'est ainsi qu’une gueuze finement pétillante voit le jour. Le conditionnement prend son temps: il faut compter au moins six mois avant que la bouteille ne quitte la chambre chaude.
Les lies de levure, et surtout les levures Brettanomyces, permettent d’ailleurs à la bière d’évoluer pendant beaucoup plus longtemps. La pression élevée, l'absence de sucre et l'acidité naturelle font qu'une bouteille de gueuze traditionnelle peut facilement résister à l'épreuve du temps - du moins avec un bouchon de qualité et des conditions de stockage optimales. Vous pourrez donc conserver une gueuze authentique pendant au moins 20 ans.
