Le lambic en quelques mots.
Le lambic est la mère de toutes nos bières. Si elle est délicieuse à boire, cette bière ‘plate‘ sert généralement de base à la gueuze et à d’autres bières dérivées telles que la kriek ou d’autres lambics fruités.
Le lambic est le résultat d’un long processus de brassage avec de l’orge maltée, du blé brut et du vieux houblon (ou houblon suranné). Mais ce qui rend ce type de bière encore plus reconnaissable que ses ingrédients, c’est sa fermentation entièrement spontanée et son lent vieillissement en fûts de chêne. À chaque étape du processus, le temps joue un rôle majeur.
Et ça commence dès le brassage. Les sous-étapes d’empâtage, de filtration et d’ébullition, y compris le traitement du moût trouble, prennent plus de temps que pour d’autres bières. À la fin de la longue journée de brassage, le moût est placé dans un bac de refroidissement et exposé à l’air libre afin de refroidir et reposer pendant la nuit.
Mais le terme de ’repos’ est relatif. Les levures sauvages et les micro-organismes, qui flottent naturellement dans l’air ambiant, commencent maintenant à agir sur le moût. Cette inoculation ou ’fertilisation’ est cruciale pour la fermentation de la bière — aucune levure n’est ajoutée par la suite. C’est également la raison pour laquelle, dans le monde merveilleux du lambic, la saison de brassage se déroule uniquement pendant les mois où les nuits sont froides (< 8 °C), généralement de novembre à début mai.
Le matin qui suit, le moût est placé dans des fûts de chêne, où il vivra tranquillement sa vie pour devenir du lambic à part entière. Le lambic jeune séjourne en fût pendant au moins un an, le lambic semi-vieux environ deux ans et le vieux lambic au moins trois ans.
Le lambic jeune contient encore des sucres résiduels du brassage et est encore assez actif grâce aux levures sauvages. Cela lui confère un potentiel de fermentation supplémentaire, ce qui se produira lors de la mise en bouteille (l’assemblage) avec des lambics plus anciens. Ceux-ci vont apporter à leur tour des arômes et des saveurs complexes qu’ils doivent aux levures Brettanomyces ‘lentes‘ et à leur longue exposition au bois.
Pendant la refermentation en bouteille, l’assemblage va évoluer vers une gueuze pétillante, mais à partir de là, c’est une autre histoire. Le lambic lui-même reste une bière plate, car le dioxyde de carbone formé pendant la fermentation alcoolique peut toujours s’échapper à travers les douelles du tonneau.
