Pour la faire courte: une bouteille de 3 Fonteinen se conserve comme une bonne bouteille de vin. Voilà. Mais si vous voulez plus de détails, vous les trouverez ci-dessous. Et non, il ne sera pas nécessaire de construire une pièce climatisée ultramoderne... À eux seuls, ces quelques conseils feront toute la différence.

Si vous jetez un œil à la date de péremption de votre gueuze récemment achetée, vous remarquerez qu’elle restera bonne pour encore vingt ans. En fait, elle pourrait même être conservée plus longtemps. La gueuze traditionnelle vieillit très bien, sans perdre ses arômes. Cela est dû au processus de brassage typique, à la fermentation spontanée, au vieillissement en fûts de bois, à l’acidité élevée (pH bas), à l’absence de sucre et au taux élevé de dioxyde de carbone. Bref, une bière brassée naturellement possède tout ce qu’il faut pour se conserver toute seule, comme une grande.

Une bouteille vieillie acquiert des notes de citron vert, de fruit de la passion ou de fruit à noyau que ses jeunes sœurs n’ont pas encore développées.

Après avoir soufflé la couche de poussière qui se sera déposée sur la bouteille, les connaisseurs trouveront une gueuze fortement vieillie plus savoureuse. Pourquoi? Car les levures sauvages Brettanomyces (aussi appelées “Brett“) auront poursuivi leur travail à leur propre rythme dans la bouteille. La gueuze ou bière lambic fruitée aura également interagi doucement avec l’air présent à l’intérieur et avec l’oxygène supplémentaire qui aura pénétré via le bouchon. Les acides se seront estérifiés, ce qui aura rendu les arômes plus complexes et généralement plus fruités. Ce faisant, une bouteille vieillie dégagera des notes de citron vert, de fruit de la passion ou de fruit à noyau que ses jeunes sœurs n’auront pas encore développées. Mais comment faire pour que votre gueuze atteigne ce stade?

Le caveau à lambic de 3 Fonteinen, qui compte déjà 150.000 bouteilles.

La règle d’or est la suivante: plus c’est sombre, mieux c’est. Conservez votre bouteille si possible dans l’obscurité la plus totale, ou au moins dans un endroit sombre. La lumière, en particulier les rayons ultraviolets, accélère le processus de vieillissement. (C’est une erreur répandue que de croire que les rayons ultraviolets ne proviennent que de la lumière du soleil; on en trouve aussi dans l’éclairage artificiel.) Ainsi exposée, la bière va changer de couleur et, pire encore, prendre un goût de carton, car la lumière intense provoque son oxydation. C’est pour cette raison que le verre des bouteilles 3 Fonteinen est si foncé : pour bloquer un maximum de lumière. Les bouteilles vertes sont standard, les bouteilles marron olive sont destinées aux assemblages qui ne contiennent que des lambics brassés chez nous.

Le vert foncé ou brun olive des bouteilles 3 Fonteinen bloque déjà une bonne partie de la lumière.

Il doit faire frais. La température idéale oscille entre 10 et 15 °C, ce qui correspond aux températures typiques des caves d’Europe du Nord. Une température légèrement plus élevée ne posera pas problème, mais il faut absolument qu’elle reste inférieure à 20 °C. Une température trop élevée fera vieillir la bière trop rapidement. Les changements brusques de température sont également néfastes, car ils entraînent alternativement la contraction et la dilatation du bouchon. Si ce phénomène se produit plusieurs fois, la résistance du bouchon s’en trouvera affectée. Et s’il n’est plus étanche, le contact avec l’air extérieur deviendra trop important. Si un certain contact est nécessaire — c’est d’ailleurs la raison d’être du bouchon naturel —, trop, c’est trop. Il en résulterait une oxydation qui serait désastreuse.

C’est l’air humide qui va maintenir le bouchon sous tension dans le goulot et réduire le risque de fuite d’air, et donc d’oxydation. Le taux d’humidité idéal se situe entre 70 et 80 %. Un taux d’humidité un peu plus élevé n’est pas un problème en soi, mais d’autres problèmes surviendront si la pièce n’est pas bien ventilée. Vous préférez sans doute éviter les moisissures ou les étiquettes en papier décomposées sur la bouteille… L’endroit idéal? Une cave en sous-sol, un endroit qui sera toujours naturellement frais et parfaitement humide. Si vous avez la possibilité d’en construire une vous-même, pensez à la pierre calcaire ou au béton: ces deux matériaux maintiennent l’humidité à un niveau idéal.

Les bouteilles de Oude Geuze Vintage continuent de vieillir dans nos caves.

Il s’agit là d’une question cruciale. Les bières lambics traditionnelles doivent être conservées à l’horizontale. Le bouchon reste ainsi humide et sous tension, car il ne perd jamais le contact avec la bière dans le goulot. Une bouteille placée debout crée un vide de CO2 entre la bière et le bouchon, ce qui libère la tension. D’autre part, lorsque la bouteille est stockée à l’horizontale, les lies se répandent plus rapidement et plus uniformément au fond de la bouteille. Les Bretts ont ainsi le champ libre pour travailler la gueuze dans la bouteille, en toute tranquillité. Si vous n’avez pas de cave, placez la bouteille à plat au fond d’une armoire dans la pièce la plus basse de la maison. C’est aussi là qu’il fait le plus frais.

La gueuze en bouteille ne demande rien d’autre qu’un sommeil très, très profond.

Les vibrations, secousses et déplacements sont néfastes pour les bières lambics traditionnelles. Elles empêchent les cellules de levure de couler tranquillement au fond de la bouteille, ce qui peut perturber l’évolution de la bière. Si vous habitez à proximité d’une autoroute, d’une voie ferrée, d’une ligne de tramway ou d’un axe à trafic intense, il est préférable de conserver la gueuze dans un espace aussi éloigné que possible de la rue. Non, nous n’exagérons pas. Ces levures ne demandent qu’à être tranquilles. Tout comme donner un coup de pied à un tonneau de lambic dans le chai de fûts serait un sacrilège, la gueuze en bouteille ne demande rien d’autre qu’un sommeil très, très profond.

Ceci étant dit, supposons maintenant que je laisse une bouteille de gueuze debout en plein soleil sous 25 degrés et que je la stocke ensuite sur le dessus de mon sèche-linge. Que se passera-t-il ? Eh bien la bouteille va exploser, tout simplement. Armand en a lui-même fait l’expérience, du moins en ce qui concerne les températures élevées. En 2009, le thermostat de la salle de stockage de la brasserie est tombé en panne. Les températures ont grimpé en flèche et les bouteilles ont explosé les unes après les autres. Au matin, Armand s’est retrouvé face à une mer de gueuze et de tessons de verre. Ces deux piles AA déficientes du thermostat ont failli signer la fin de la Brouwerij 3 Fonteinen. Mais bon, c’est une autre histoire.