Het korte antwoord: zoals een goeie fles wijn. Voilà. Het lange antwoord staat hieronder. Je hoeft geen state-of-the-art geacclimatiseerde kamer in je huis te bouwen om een goeie geuze te kunnen bewaren, maar een paar tips maken wel het verschil.

Al eens gelet op de bewaardatum van de geuze die je laatst gekocht hebt? Inderdaad, dat is nog meer dan twintig jaar. En in feite kan het nog langer. Traditionele geuze bewaart uitstekend zonder zijn smaak te verliezen. Dat heeft alles te maken met het typische brouwproces en de spontane vergisting, de opvoeding op houten vaten, de zuurtegraad (lage pH), de afwezigheid van suiker en het hoge koolzuurgehalte.

Een oude fles krijgt accenten van limoen, passievrucht of steenvruchten die de jongere broertjes nog missen.

Kenners vinden zo’n fles met een laagje stof op zelfs lekkerder. De wilde Brettanomyces-gisten werken op hun gemak door en er is ook een langzame wisselwerking met de zuurstof in de fles en uit de omgeving, door de kurk heen. De zuren veresteren in de fles, wat de aroma’s complexer maakt, meestal fruitiger. Een oude fles krijgt zo accenten van limoen, passievrucht of steenvruchten die de jongere broertjes nog missen. Maar bon, hoe krijgen we onze geuze zo ver?

De lambikcaveau van 3 Fonteinen, al goed voor ongeveer 150.000 flessen.

De gouden regel is: hoe donkerder, hoe beter. Pikdonker als het enigszins kan, maar op zijn minst verduisterd. Licht en vooral ultraviolette stralen kunnen het verouderingsproces versnellen. Die UV-stralen zitten trouwens zowel in zonlicht als kunstlicht. Het bier zal van kleur veranderen, en wat erger is: fel licht wekt oxidatie op, en dan krijg je een kartonachtige smaak. Daarom zijn de flessen van Brouwerij 3 Fonteinen donker, om het licht tegen te houden. De groene zijn standaard, de olijfbruine dienen voor alle blends waar enkel lambikken van 3 Fonteinen in zitten.

De donkergroene en olijfbruine flessen van Brouwerij 3 Fonteinen houden al veel van het licht tegen.

Hou het fris. De ideale temperatuur ligt rond de 10 à 15°C, typisch de Noord-Europese keldertemperaturen. Iets warmer is niet erg, maar hou het zeker onder de 20°C. Een te hoge temperatuur zorgt ervoor dat het bier te snel veroudert. Plotse temperatuurverschillen zijn ook fout omdat ze de kurk afwisselend doen krimpen en uitzetten. Laat dat een paar keer gebeuren en het tast de weerbaarheid van de kurk aan. Als die niet goed meer afsluit, krijg je teveel contact met de lucht. Een beetje contact is wel nodig, daarvoor dient die kurk ook, maar trop is teveel. Het gevolg is opnieuw oxidatie en dat is uit den boze.

Vochtige lucht houdt de kurk onder spanning in de flessenhals en vermindert het risico op lekken en dus ook oxidatie. De ideale vochtigheidsgraad ligt tussen de 70% en de 80%. Vochtiger is op zich geen probleem, maar dan ontstaan er wel andere problemen als de ruimte niet goed verlucht is. Schimmelvorming wil je liever niet en ook het papier van de etiketten zou kunnen ontbinden. De ideale plek is natuurlijk een ondergrondse kelder. Die is van nature continu koel en perfect vochtig. Als je er nog één wil bouwen, denk dan aan kalksteen of beton: die materialen houden allebei prima de waarden op peil.

Oude Geuze Vintage-flessen rijpen verder in onze kelders.

Dit is een belangrijke. Traditionele lambikbieren moet je echt horizontaal bewaren. Zo blijft de kurk nat en onder spanning langs de kant van het bier. Een fles die rechtop staat krijgt een vacuüm van CO2 tussen het bier en de dop, wat de spanning niet ten goede komt. Bij horizontale bewaring verspreidt de droesem zich bovendien gelijkmatiger over de fles waardoor hij sneller zal gaan liggen. Dat is ideaal voor de Bretten, die daardoor vrij spel krijgen en het bier stillekes verder laten groeien op fles. Heb je geen kelder, leg de fles dan gewoon ergens plat onderaan een kast in de laagste kamer van het huis. Daar is het ook frisser.

Die fles wil niets liever dan een diepe, diepe rust om des te beter inwendig te blijven broebelen.

Trillingen zijn slecht nieuws voor traditionele lambikbieren. Ze weerhouden gist ervan rustig naar de bodem van de fles te zakken, waardoor de drank minder goed veroudert. Wie dicht bij een drukke steenweg, spoorweg, tramlijn of zwaar doorgaand verkeer woont, bewaart de geuze best in een ruimte die er zo ver mogelijk vandaan ligt. Nee, dat is niet overdreven. Die gisten willen rust. Net zoals het heiligschennis zou zijn om tegen een vat te schoppen in de vatenruimte, wil ook de fles niets liever dan een diepe, diepe rust.

Allemaal goed en wel, maar stel nu dat ik een fles geuze rechtop bewaar in volle zon bij 25 graden, trillend bovenop de droogkas? Wat gebeurt er dan? Heel simpel, de fles zal ontploffen. Armand heeft er zelf ook ervaring mee, of toch met die hoge temperaturen. In 2009 ging de thermostaat in de bewaarruimte van de brouwerij kapot. De temperaturen klommen veel te hoog op en de ene na de andere fles knalde kapot. ’s Morgens vond hij een zee van geuze en scherven. Die twee AA-batterijtjes in de thermostaat betekenden bijna het einde van Brouwerij 3 Fonteinen. Maar bon, dat is een ander verhaal.